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Gli impasti
Pizza, torta al testo e pane
La pizza per l'Italia rappresenta il prodotto da forno più consumato, viene preparata in una moltitudine di modi, forme e dimensioni, con infinite variabili.
Quando consumiamo una pizza, la sua valutazione viene generalmente fatta in base al condimento, che ne attribuisce la sua bontà, mentre scarsa o poca attenzione viene prestata alla sua base, alla composizione dell'impasto, alle materie prime ed al procedimento che porta alla sua preparazione.
Della qualità dell'impasto ci si rende conto più tardi, qualche ora dopo aver mangiato magari una pizza con un buon condimento, ma che nello stomaco sembra un mattone e per essere digerita richiede qualche litro d'acqua.
Non è con questo, che vogliamo dire che il condimento sia secondario, ma secondo noi, la qualità dell'impasto che costituisce la pizza e gli altri prodotti che ti offriamo, deve essere eccellente.
Ma abbiamo fatto di più, lo stesso principio lo abbiamo applicato alla torta al testo, tipicità esclusiva della nostra regione e al pane.
Iniziamo dalle basi: per un buon impasto, ci vuole una buona farina e quindi un buon grano ed una buona molitura.....
Il frumento tenero con cui viene prodotta la farina che impieghiamo nei nostri impasti, viene coltivato nel Comune di Marsciano, su terreni dell'azienda agricola di Fabio; la varietà seminata si chiama "Bologna", e consente di produrre una farina di forza per prodotti da forno con lievitazioni e maturazioni medio lunghe. Questo cereale, una volta raccolto, viene conferito per la molitura a pochi chilometri di distanza, presso un molino dal quale si ottengono farina di tipo 1 e semintegrale di tipo 2, poco raffinate, macinate a pietra. Queste sono le farine che compongono i nostri impasti, se vuoi provarli per le tue preparazioni casalinghe, le trovi in vendita all'interno del locale, direttamente dall'azienda agricola, insieme ad altri prodotti stagionali.
Lievitazione/maturazione: tra la preparazione dell'impasto e la sua cottura passano almeno 48 ore, in questo periodo subisce processi di lievitazione e di maturazione.
La lievitazione è quel processo che tutti conosciamo, noi utilizziamo esclusivamente lievito naturale, costituito da pasta madre, e/0 lievito fresco, nient'altro. La pasta madre è il lievito che veniva usato dalle nostre nonne, conferisce aromi e sapori tipici, aumenta la digeribilità, la conservabilità, ha aspetti salutistici, e cosa non da poco, i prodotti sono molto più buoni!!!
La maturazione è un insieme di processi durante i quali le strutture più complesse, proteine, amidi e grassi, vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici, avviene spontaneamente, per opera dei complessi enzimatici naturalmente presenti nelle farine e nel lievito madre. Il risultato è un prodotto più leggero, più buono e molto più digeribile. Infatti mangiando un prodotto con impasto maturato a lungo, il nostro organismo riceve un cibo già parzialmente scomposto e più semplice da digerire....
La nostra pizza, ma anche la nostra torta al testo e il pane, mangiane quanto ne vuoi e ti sentirai comunque leggerissimo!!!
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